Dunia gastronomi Prancis terkenal dengan berbagai racikan saus pendamping yang elevar kelezatan daging panggang ke level yang lebih tinggi. Salah satu varian saus berbasis anggur merah yang paling elegan dan digemari di restoran fine dining adalah bordelaise sauce. Memadukan keasaman anggur merah, kepekatan kaldu, serta kelembutan mentega, saus ini memberikan kontras rasa yang sempurna pada potongan daging sapi kaya lemak.
Sebagai tentang Steak Industry, kami mengupas tuntas definisi bordelaise sauce, perbandingannya dengan saus lain, hingga cara meraciknya di rumah untuk menyempurnakan hidangan steak Anda.
Bordelaise Sauce Adalah Apa?
Bordelaise sauce adalah saus klasik asal wilayah Bordeaux, Prancis, yang dibuat dengan mereduksi anggur merah (red wine) kering bersama cincangan bawang merah (shallot), rempah aromatik, kaldu daging sapi pekat atau demi-glace, serta sentuhan akhir mentega dingin.
Definisi Red Wine, Shallot, dan Stock
Karakter utama saus ini terletak pada proses reduksi perlahan di mana alkohol dalam red wine menguap, meninggalkan intisari rasa buah yang pekat berpadu dengan gurihnya kaldu sapi serta keharuman karamel dari bawang merah yang ditumis.
Hubungan dengan Demi-Glace dan Marchand de Vin
Dalam tradisi kuliner klasik, bordelaise merupakan salah satu turunan dari keluarga saus merah yang erat kaitannya dengan demi-glace. Berbeda dengan marchand de vin yang mengandalkan reduksi anggur merah murni tanpa tambahan kaldu yang kompleks, bordelaise menggunakan basis kaldu kental yang memberikan tekstur lebih berisi.
Kapan Pakai Bordelaise di Steak
Pemilihan saus pendamping harus disesuaikan dengan profil tekstur dan lemak dari potongan daging yang Anda sajikan.
Cut Pairing: Tournedos, Chateaubriand, Sirloin, dan Ribeye
- Tournedos & Chateaubriand: Potongan daging sapi bagian tenderloin tanpa lemak ini sangat diuntungkan oleh keasaman tajam dan kedalaman rasa bordelaise, seperti pada penyajian klasik chateaubriand sebagai cut klasik.
- Sirloin & Ribeye: Kepekatan red wine pada saus ini mampu memotong ketebalan lemak berlebih pada potongan ribeye atau sirloin, menyeimbangkan setiap suapan agar tidak terasa enek.
Resto Tableside vs Home Cook
Di restoran mewah, saus ini sering kali disiramkan langsung di atas piring saji sesaat sebelum dihidangkan. Di rumah, Anda dapat mengaplikasikannya setelah daging selesai melalui proses reverse sear sebelum nge-sauce dan resting steak sebelum plating saus.
Bahan dan Tools
Wine, Shallot, Stock, Butter, dan Marrow Opsional
- Red Wine: 200 ml anggur merah kering berkualitas baik (seperti Cabernet Sauvignon atau Merlot).
- Shallot: 3 siung bawang merah kecil, dicincang halus.
- Kaldu / Demi-Glace: 150 ml kaldu sapi pekat.
- Mentega Dingin: 2 sendok makan mentega tawar (cold butter) untuk proses mounting di akhir.
- Bone Marrow (Opsional): Potongan sumsum tulang sapi panggang untuk memberikan tekstur dan kekayaan rasa otentik ala restoran klasik.
Cara Membuat Bordelaise (Versi Klasik + Shortcut Rumah)
1. Reduksi Wine dan Shallot
- Panaskan sedikit mentega di dalam panci kecil, lalu tumis cincangan shallot hingga layu dan harum namun tidak sampai gosong.
- Tuangkan 200 ml red wine bersama beberapa butir lada hitam hancur dan tangkai thyme segar.
- Masak dengan api sedang hingga cairan menyusut drastis (reduksi) hingga tersisa sekitar seperempat bagian dari volume awal.
2. Memasukkan Kaldu dan Finishing Mentega
- Masukkan 150 ml kaldu sapi pekat ke dalam panci berisi reduksi wine, lalu masak kembali dengan api kecil selama 10 hingga 15 menit hingga tekstur saus mulai mengental dan melapisi punggung sendok.
- Matikan api kompor. Masukkan 2 sendok makan mentega dingin secara bertahap sambil diaduk cepat (swirl) agar saus mengkilap (glossy) dan teksturnya lembut. Saring saus jika Anda menginginkan hasil akhir yang sangat halus.
Bordelaise vs Saus Lada Hitam vs Chimichurri
Perhatikan tabel perbandingan berikut untuk memilih jenis saus yang paling pas dengan selera Anda:
| Jenis Saus | Basis Utama | Karakter Rasa | Cocok Untuk |
| Bordelaise Sauce | Red Wine + Shallot + Kaldu Sapi | Asam elegan, gurih pekat, kompleks | Steak premium, tenderloin, ribeye |
| Saus Lada Hitam | Kaldu + Kecap + Lada Hitam Kasar | Pedas hangat menggigit | saus lada hitam sebagai alternatif, sirloin |
| Chimichurri | Minyak Zaitun + Cuka + Herbal Segar | Segar, herbal, asam cerah | Daging panggang berlemak tinggi |
Troubleshooting
- Saus Terlalu Asam? Hal ini biasanya terjadi karena proses reduksi wine kurang lama sehingga kandungan asamnya belum melunak. Tambahkan sedikit tetesan kaldu sapi hangat atau sepotong kecil mentega untuk menyeimbangkannya.
- Saus Terlalu Encer? Masak lebih lama dengan api kecil agar airnya menyusut, atau tambahkan sedikit larutan kaldu pekat.
- Saus Pecah (Oily)? Terjadi akibat penambahan mentega saat suhu panci terlalu panas. Angkat panci dari kompor sebelum memasukkan cold butter.
FAQ
Apakah bisa membuat bordelaise sauce tanpa bone marrow?
Sangat bisa. Penambahan sumsum tulang (bone marrow) adalah ciri khas versi tradisional yang sangat kaya, namun versi standar menggunakan reduksi wine dan kaldu sapi sudah menghasilkan cita rasa lezat yang luar biasa.
Wine apa yang aman digunakan untuk memasak di rumah?
Gunakan jenis dry red wine (anggur merah kering) yang rasanya enak saat diminum. Hindari menggunakan anggur merah manis atau berlabel cooking wine komersial yang umumnya mengandung kadar garam dan bahan tambahan kimia tinggi.
