Pastrami semakin sering muncul di menu kafe dan restoran di Indonesia, tapi tidak semua orang tahu apa sebenarnya yang membedakan pastrami dari daging asap biasa atau corned beef yang sudah lebih familiar. Pertanyaan yang paling sering muncul di pasar Indonesia adalah apakah pastrami mengandung daging babi, dan jawabannya penting untuk diketahui sebelum memutuskan mencicipi atau membelinya.
Panduan ini membahas pastrami secara menyeluruh, mulai dari definisi dan asal-usulnya, potongan daging yang digunakan, proses pembuatan dari awal hingga akhir, perbandingan dengan produk serupa, hingga tips memilih dan menyimpannya dengan benar.
Pastrami Adalah Apa
Pastrami adalah olahan daging yang diproses melalui empat tahap berurutan, yaitu direndam dalam larutan garam berbumbu (brining), dilumuri rempah (spice rub), diasapi (smoking), dan dikukus (steaming) hingga teksturnya sangat lembut, menghasilkan daging dengan lapisan bumbu tebal di luar, rasa smoky yang khas, dan interior yang empuk.
Asal-Usul Pastrami
Pastrami berasal dari tradisi pengawetan daging di Eropa Timur, khususnya dari komunitas Yahudi Rumania dan Turki yang mengembangkan teknik ini sebagai cara mengawetkan daging sebelum era pendinginan modern. Ketika para imigran membawa tradisi ini ke Amerika Serikat pada akhir abad ke-19, pastrami berkembang menjadi ikon kuliner deli New York yang terkenal di seluruh dunia.
Kenapa Rasanya Smoky dan Bumbunya Tebal
Karakteristik rasa pastrami yang sangat khas berasal dari kombinasi dua proses setelah brining. Smoking dengan kayu keras selama beberapa jam menginfus senyawa aroma smoky yang dalam ke lapisan luar daging, sementara spice rub dari lada hitam kasar dan biji ketumbar yang digiling kasar menciptakan crust bumbu yang tebal dan beraroma kuat. Steaming di tahap akhir kemudian melembutkan seluruh struktur daging hingga mencapai tekstur yang lumer saat diiris.
Potongan Daging Terbaik untuk Pastrami
Brisket sebagai Pilihan Paling Umum
Brisket adalah potongan yang paling sering digunakan untuk pastrami karena kandungan kolagen dan lemaknya yang tinggi, terutama pada bagian point cut yang lebih berlemak dibanding flat cut. Selama proses brining yang panjang dan smoking yang lambat, kolagen dalam brisket berubah menjadi gelatin yang memberikan tekstur lembut dan sedikit gelatinous yang menjadi ciri khas pastrami berkualitas baik. Pelajari lebih lanjut tentang beef brisket sebagai potongan dasar pastrami untuk memahami karakteristik potongan ini secara lebih mendalam.
Alternatif Potongan, Navel dan Plate
Selain brisket, navel dan plate juga bisa digunakan untuk pastrami. Navel adalah area perut sapi yang mengandung lemak sangat tinggi dan menghasilkan pastrami dengan rasa yang sangat kaya. Sementara itu, plate berasal dari area yang berdekatan dengan navel dan sering digunakan sebagai alternatif yang lebih mudah ditemukan di pasar Indonesia dibanding navel yang jarang tersedia secara khusus. Untuk referensi semua potongan yang tersedia, lihat panduan jenis potongan daging sapi yang sudah kami siapkan.
Proses Pembuatan Pastrami
Brining atau Curing
Proses pertama adalah merendam daging dalam larutan garam yang kaya bumbu selama 5 hingga 7 hari di dalam kulkas. Larutan brine biasanya mengandung garam, gula, bawang putih, biji mustard, biji ketumbar, lada hitam, daun salam, dan terkadang sedikit gula merah untuk menambahkan kompleksitas rasa. Selama proses ini, garam menembus ke dalam serat daging, menarik kelembapan keluar, lalu membawa kembali larutan bumbu ke dalam daging melalui proses osmosis.
Spice Rub, Lada Hitam dan Ketumbar
Setelah daging dikeluarkan dari brine dan dikeringkan, seluruh permukaan dilumuri dengan campuran spice rub yang khas. Rub pastrami tradisional menggunakan kombinasi lada hitam kasar dan biji ketumbar yang digiling kasar dalam perbandingan yang hampir setara, menciptakan lapisan tebal yang akan membentuk crust beraroma selama proses smoking. Beberapa variasi juga menambahkan biji mustard, paprika, bawang putih bubuk, atau sedikit gula untuk variasi rasa.
Smoking dan Steaming
Setelah dilumuri rub, daging diasapi menggunakan kayu keras seperti kayu oak, hickory, atau cherry selama 4 hingga 6 jam pada suhu sekitar 110 hingga 120 derajat Celcius. Proses ini memberikan warna merah kecokelatan khas dan aroma smoky yang dalam pada lapisan luar daging.
Tahap terakhir adalah steaming atau pengukusan pada suhu rendah selama 2 hingga 3 jam. Proses ini yang membedakan pastrami dari smoked beef biasa karena pengukusan mengubah kolagen yang tersisa menjadi gelatin dan menghasilkan tekstur yang sangat lembut, jauh lebih juicy dibanding jika hanya diSmoke saja. Untuk perbandingan lebih detail tentang berbagai teknik pengasapan dan olahannya, baca juga tentang perbedaan daging asap dan pastrami.
Pastrami vs Corned Beef vs Daging Asap
| Aspek | Pastrami | Corned Beef | Daging Asap |
|---|---|---|---|
| Potongan utama | Brisket, navel, plate | Brisket (flat cut) | Bervariasi |
| Proses utama | Brine + rub + smoke + steam | Brine saja, lalu direbus | Diasapi tanpa brine panjang |
| Spice rub | Ya, lada hitam tebal + ketumbar | Tidak | Tidak selalu |
| Rasa dominan | Smoky, pedas, rempah kuat | Asin, gurih, mild | Smoky, asin |
| Tekstur akhir | Sangat lembut, sedikit gelatinous | Lembut namun sedikit lebih padat | Bervariasi, bisa lebih kering |
| Cara saji umum | Sandwich deli, panas | Sandwich, hash, langsung | Langsung atau sebagai topping |
Perbedaan paling fundamental antara pastrami dan corned beef sebenarnya terletak pada proses setelah brining. Corned beef hanya direbus setelah proses brine, menghasilkan daging yang lebih mild dan tidak memiliki lapisan smoky. Pastrami, sebaliknya, melalui dua proses tambahan yaitu smoking dan steaming yang menghasilkan kompleksitas rasa yang jauh lebih tinggi.
Apakah Pastrami dari Babi
Ini adalah pertanyaan paling penting untuk konsumen Muslim di Indonesia, dan jawabannya adalah pastrami secara tradisional dibuat dari daging sapi, bukan babi. Versi paling umum yang ditemukan di restoran dan kafe menggunakan brisket sapi, dan semakin banyak tersedia juga versi dari daging kalkun.
Variasi Daging dan Cara Mengecek Label
Meski tradisi pastrami menggunakan sapi, beberapa produsen di luar negeri juga membuat pastrami dari babi terutama untuk pasar tertentu. Karena itu, selalu periksa label kemasan sebelum membeli pastrami produk impor. Pastikan tercantum beef pastrami atau turkey pastrami secara eksplisit, dan cek sertifikasi halal dari lembaga yang diakui jika Anda membutuhkan jaminan halal yang resmi.
Untuk pastrami yang dibuat dan dijual di restoran atau kafe lokal Indonesia, tanyakan langsung kepada penjual mengenai jenis daging yang digunakan dan apakah produknya memiliki sertifikasi halal.
Cara Menyimpan dan Menyajikan Pastrami
Suhu Penyimpanan yang Tepat
Pastrami yang sudah jadi atau yang dibeli dalam kemasan ready-to-eat sebaiknya disimpan di kulkas pada suhu 0 hingga 4 derajat Celcius dan dikonsumsi dalam 5 hingga 7 hari setelah kemasan dibuka. Untuk penyimpanan lebih lama, pastrami bisa dibekukan pada suhu di bawah minus 18 derajat Celcius dan tahan hingga 2 hingga 3 bulan tanpa kehilangan kualitas yang signifikan.
Jika membuat pastrami sendiri, brisket yang sudah selesai di-smoke namun belum dikukus bisa disimpan di kulkas hingga 3 hari sebelum tahap steaming dilakukan.
Ide Sandwich dan Sajian Pendamping
Cara paling klasik menyajikan pastrami adalah dalam sandwich dengan roti rye yang sedikit dihangatkan, mustard kuning atau dijon, dan sedikit sauerkraut untuk kontras rasa asam. Untuk versi yang lebih lokal dan mudah ditemukan bahannya, pastrami juga sangat cocok disajikan dengan roti sourdough, selada, tomat, dan saus mustard madu sebagai alternatif.
Sebagai pelengkap, acar timun, kentang goreng, atau coleslaw adalah pasangan klasik yang sering disajikan bersama pastrami sandwich di deli tradisional.
Tips Membeli Pastrami atau Brisket untuk Olahan di Rumah
Ciri Kualitas dari Supplier
Jika ingin membuat pastrami sendiri, pilih brisket dengan lapisan lemak (fat cap) yang masih menempel dan ketebalan daging yang merata di seluruh potongan. Daging berwarna merah cerah dengan marbling yang terlihat menandakan kualitas yang lebih baik untuk olahan jangka panjang seperti pastrami yang membutuhkan proses berhari-hari.
Untuk yang ingin membeli pastrami ready-to-eat, perhatikan warna daging yang harus merah muda keunguan dengan lapisan rub hitam yang tebal dan merata di seluruh permukaan. Hindari pastrami yang terlihat pucat, berlendir, atau berbau tidak sedap meski baru dibeli.
FAQ Pastrami
Apakah pastrami selalu dari sapi?
Tidak selalu. Meski tradisi aslinya menggunakan daging sapi khususnya brisket, saat ini tersedia juga pastrami dari daging kalkun dan bahkan babi di beberapa negara. Untuk konsumen Muslim, selalu periksa label dan sertifikasi halal sebelum membeli, terutama untuk produk impor.
Apa beda pastrami dan smoked beef?
Pastrami melalui empat proses berurutan yaitu brine, rub, smoke, dan steam, menghasilkan tekstur yang sangat lembut dengan lapisan bumbu tebal. Smoked beef biasanya hanya melalui proses pengasapan saja tanpa brine panjang, menghasilkan rasa smoky yang lebih sederhana tanpa kompleksitas bumbu pastrami.
Bisakah pastrami dibuat di rumah tanpa smoker?
Bisa, meski hasilnya tidak akan sama persis. Sebagai pengganti smoker, oven bisa digunakan dengan tambahan wood chips yang diletakkan dalam wadah aluminium foil untuk memberikan efek smoky. Hasilnya tidak akan sedalam pastrami yang dibuat dengan smoker sungguhan, tapi tetap bisa memberikan karakteristik pastrami yang cukup baik untuk pembuatan rumahan.
Berapa lama pastrami bisa disimpan?
Dalam kemasan tertutup di kulkas, pastrami bisa bertahan 5 hingga 7 hari setelah kemasan dibuka. Jika dibekukan dalam wadah kedap udara, pastrami bisa bertahan hingga 2 hingga 3 bulan tanpa kehilangan kualitas secara signifikan.
